Foto: Arhiva – Banjalučka pivara
Dok su mirne ulice, u srcu Banjaluke, spavale pod pokrivačem jutarnje magle, dolazak zaprežnih kola s mlijekom iz Delibašinog sela bio je ritam koji je označavao početak dana. Na stazi koja je vodila prema Ferhadiji, svaka zora donosila je miris svježine mlijeka, a sir trapist koji se proizvodio u Delibašinom selu postao je jedan od simbola grada na Vrbasu.
Piše: Ilijana Božić
Na velikim drvenim kolima, koja su se ponekad činila kao da će se raspasti pod težinom tereta dovoženo je mlijeko koje nije bilo samo običan napitak. Ono je nosilo u sebi čitavu priču o zajednici, tradiciji i neprekidnoj brizi. I tako dok su krajem 19. vijeka kola sa mlijekom polako dolazila, Banjalučani bi izlazili na kaldrmu, okupljali se, te uz zvuk kloparanja konjskih kopita dočekivali mlijeko. Kola su se zaustavljala pred Ferhadijom, a znali su dobro oni stariji da je dolazak mlijeka više od jutarnje rutine i kupovine. Bio je to ritual bez kojeg je bio nezamisliv svakodnevni život Banjalučana. Tako se skupe, pa i progovore, pazare mlijeko i čuju šta se dešava u čaršiji, ko je gdje lumpovao, ko je kuda otišao, u koju trgovinu je stigla nova roba i tako dalje i tako dalje. Ne, bilo je to više od jutarnje rutine.
Kad bi se mlijeko isporučilo, i kada bi posljednje velike kante nestale iz grada, miris svježine ostao bi u zraku. Tog mirisa sjećali su se kasnije Banjalučani sa sjetom, sjećali su se vremena kada je topot konjskih kopita koji je naglašavao dolazak kola s mlijekom zapravo bio simbol nade. Međutim, ovo mlijeko bilo je poznato po svojoj pristupačnoj cijeni, jer to je bilo najjeftinije mlijeko u cijeloj državi. To mlijeko je dovoženo iz Delibašinog sela, gdje su trapisti u samostanu Marija Zvijezda od mlijeka sirili sir. Naravno poznato je da su trapisti u Mariji Zvijezdi pravili i pivo, ali u to doba sir je bio popularniji od ovog napitka.
Foto: Arhiva – Banjalučka pivara
Ova priča vraća nas u davnu 1872. godinu kada opat Franc Pfaner u samostanu Marija Zvijezda postavlja temelje za stvaranje čuvenog piva i sira o kojem pričamo i danas, ali kojeg i jedemo i pijemo danas i koji su postali prepoznatljiv brend Banjaluke.
Priča počinje u maloj sirani samostana Marija Zvijezda, gdje otac Franc Pfaner zajedno sa svojim trapistima proizvodi sir koji naziva švajcarski. Međutim, iako su u Delibašino selo dobavili dobre i kvalitetne krave, sreća im u jednom trenutku nije bila naklonjena. Bolest stoke dovela je do krize i prestanka proizvodnje. Ali, to ih nije zaustavilo, tu nije bio kraj priče.
Nakon deset godina, odnosno 1882, u Delibašino selo dolazi opat Ignacije koji je u Bosnu i Hercegovinu stigao iz francuskog samostana Port du Salut. On je donio znanje o pravljenju sira i vratio trapistima staru strast i želju za proizvodnjom. U rukama ovog čovjeka, sir je ponovno počeo nastajati u Banjaluci, ali s novim imenom: trapist Marija Zvijezda. Kako priča kaže trapist se proizvodio u mnogim samostanima širom Evrope gdje su boravili trapisti, ali je nosio uz ime trapist i naziv manastira u kojem je nastajao.
Pod svjetlošću lampi koje su treperile u maloj sirani, s mnogo truda i posvećenosti stvaran je čuveni sir tapist. Tajnovitost postupka bila je ključ uspjeha. Samostan je čuvao svoje tajne, a samo deset obučenih stručnjaka bilo je upućeno u po jedan korak proizvodnje. Svaki sirar bio je odgovoran samo za jedan dio procesa, dok su ostali koraci ostajali skriveni. Sir je izlazio iz ove tajanstvene tvorbe sa glatkom, žućkastom korom i gustoćom koja je bila meka i elastična. Njegov miris bio je čist, specifičan po mlijeku, a okus slatkast i umjereno slan.
Trapistički sir Marija Zvijezda nije bio samo lokalni delikates, naime poštom je putovao daleko izvan granica Austrougarske monarhije. Svi koji su imali priliku probati ovaj sir znali su da uživaju u proizvodu koji je dolazio iz grada na Vrbasu.
Oaza mira i marljivosti
Nastao, ni manje ni više nego u Delibašinom selu, u samostanu Marija Zvijezda, u današnjem naselju Trapisti, koje nosi naziv po redovnicima trapistima koji su ovu zemlju kupili i naselili krajem 19. vijeka dok je Banjaluka još bila u sklopu turske carevine. E baš tada, u Bosnu, u kojoj uvijek vri kao u kotlu, dolazi šest redovnika trapista predvođenih ocem Francom Pfanerom koji je mnogo učinio za grad na Vrbasu a za kojeg danas vjerovatno većina Banjalučana nikad nije čula. Ali eto, baš tom Pfaneru rođenom u Austriji, a i njegovim trapistima danas možemo zahvaliti za trapistički sir i pivaru koje imamo u našem gradu.
Život unutar samostana bio je oaza mira i radinosti. Dok su se trapisti upuštali u umijeće proizvodne piva, u drugom kutku samostana sve je bilo usmjereno na pravljenje sira. Svaki sir bio je izrađen s istom pažnjom i posvećenošću.
Foto: Arhiva – Banjalučka pivara
U ovom kutku svijeta, gdje krajem 19. vijeka priroda diktira tempo života, sir je nastajao ne samo kao prehrambeni proizvod, već kao djelo posvećenosti, vještine i strpljenja. I dok bi magla lagano prelazila preko brežuljaka, trapisti bi pažljivo pripremali mlijeko, koristeći metode koje su prenosili s koljena na koljeno, utemeljene na vjekovnim tradicijama. U tihom ritmu njihovih ruku stvarana je zlatna masa koja će uskoro postati sir. Koja će postati specijalitet prepoznat ne samo unutar zidina samostana, već i daleko izvan njih.
Trapist je bio serviran i na stolu jugoslovenskog kralja, pa su trapisti počeli dvor da snabdijevaju trapističkim sirom. Međutim, kada su došle komunističke vlasti samostanu Marija Zvijezda oduzeto je vlasništvo, a bez krava i mlijeka nema ni sira.
Trapistički sir iz Marije Zvijezde imao je ugled koji se protezao daleko izvan granica Banjaluke. Bilo je to doba kada su se okusi iz malog samostana širili po cijeloj Austrougarskoj monarhiji, a sir je stekao priznanje i širom Evrope. Svaki zalogaj trapističkog sira pričao je priču o strpljenju, vještini i predanosti, te je spajao mali samostan iz Banjaluke sa velikim svijetom.
Širenje
Prvi koraci u poizvodnji sira započeli su na maloj farmi unutar zidina samostana, a potom su njemačke kolonije, današnji Aleksandrovac i Nova Topola, postale glavna središta za proizvodnju sira.
Na početku su trapisti prerađivali mlijeko sa vlastitog imanja, a otkupljivali su mlijeko i od domaćih seljaka. Banjalučani su svakodnevno donosili bogate plodove svojih krava, donoseći dvije do tri hiljade litara mlijeka, koje je nakon pažljive obrade pretvoreno u sir i maslac. Prema bilješkama iz 1930. godine, količina isporučenog mlijeka dostigla je impresivnih sedam do osam hiljada litara. U Delibašinom Selu, bila je pomoćna sirana koja je marljivo radila kako bi obradila višak mlijeka. A svakodnevno su zaprežna kola s velikim kantama odlazila u Banjaluku, gdje su ostavljala mlijeko koje je postalo poznato po svojoj pristupačnoj cijeni. Kada je proizvodnja sira postala uspješna i kada je počela velika potražnja trapisti su 1887. godine izgradili siranu u Aleksandrovcu, a 1893. i u Novoj Topoli.
Međutim, tu se javio problem, nisu imali dovoljno stručnih ljudi za sirenje trapističkog sira. Tako je u novoj sirani u Aleksandrovcu došlo do problema sa ukusom i kvalitetom sira. Zato je 1888. brat Dositej poslat u Francusku gdje je u tamošnjim samostanima, a najviše u samostanu Port-du-Salut, godinu dana obučavan u pravljenju sira. Vrativši se, nastavio je dalje podučavati svoju sabraću. Kakvoća ovog sira i umijeće njegove izrade, počivala je na načinu njegove izrade.
U Delibašinom Selu, skrivenom u zagrljaju prirode, stvarana je čarolija sira koja je svojim kvalitetom prevazilazila vrijeme i prostor, ostavljajući neizbrisiv trag u istoriji.
I tako, u uspomenama starijih Banjalučana čuvalo se sjećanje na vrijeme kada su kola s mlijekom iz Delibašinog sela putovala prema Ferhadiji, a svaki dolazak bio je podsjetnik na jednostavne radosti života. Nostalgično sjećanje na to doba, na miris svježeg mlijeka i na zvuk konjskih kopita danas možemo samo naslutiti na crno bijelim fotografijama koje nas podsjećaju na mala čuda u svakodnevnom životu, ali i na zajedništvo i marljivost ljudi koji su nam mnogo darovali.
Nažalost, krajem 20. vijeka, proizvodnja sira gotovo je potpuno nestala. Ipak krajem 2008. godine, banjalučki trapisti odlučili su ponovo oživjeti ovu tradiciju. Korištenjem originalne recepture, ponovo su započeli proizvodnju sira koji je bio vjeran svojoj prošloj slavi. Koliko je sir trapist koji danas jedemo sličan staroj recepturi starih majstora mi ne znamo, ali je važno da znamo ko je krenuo da ga proizvodi i da je potekao baš u današnjem banjalučkom naselju Trapisti.