Pumei žena priprema hranu, foto: Russell D. Greaves
Antropolozi ističu revolucionarnu ulogu prerade hrane i prehrambene raznolikosti, prakse koje su često vodile žene, a koje su bile jednako ključne za preživljavanje i napredak ljudi kao i lov.
Piše: Karen L. Kramer
Kišna je sezona na llanosima u južno-središnjoj Venecueli. Osim malih uzvišenja, savane su poplavljene pod vodom dubinom od nekoliko centimetara do nekoliko metara. Divljač je migrirala iz područja, a ribe su se raspršile i teško ih je pronaći. Ali podzemne krtole su debele.
Moj suprug i ja već nekoliko mjeseci živimo s Puméima, južnoameričkim lovcima-sakupljačima. Jednog gladnog jutra pratimo skupinu žena i djece, hodajući u koloni do mjesta gdje znaju da je krtole lako iskopati iz vlažnog, plitkog pijeska. Čak i djevojčice mlađe od 5 godina imaju svoje male košare koje pune krtolama veličine palca koji su glavni izvor hrane u ovo doba godine.
Nazad u kampu, muškarci koji su tog dana išli u lov i ribolov nisu imali sreće. Žene i djeca dijele zadatke, gule, režu i namaču korijenje kako bi neutralizirali njihovu gorčinu. Kasnije, nakon što se meko ispeku na žaru, ljudi dijele hranu po ognjištima, utolivši glad za još jedan dan.
Ja sam antropolog koji je poslednjih 30 godina proučavao kako žene i djeca provode vrijeme u društvima lovaca-sakupljača i poljoprivrednika. Tokom decenija, zbunjivalo me je zašto je meso dominiralo pričom o ljudskoj evoluciji, a muškarci su bili glavni pokretači koji oblikuju našu biologiju i ponašanje. Moje istraživanje, zajedno sa radom mnogih kolega, otkriva centralnu ulogu koju žene i djeca igraju u dobijanju hrane – obično na neki način prerađene – na kolektivnom stolu, iz dana u dan.
Kratka istorija prerade hrane
Iako se ljudska ishrana veoma razlikuje među kulturama, prerada hrane je zajednička svima njima. Osim nekog voća, bobica i lisnatog zelenila, većina namirnica u tradicionalnoj ishrani širom svijeta se obrađuje na ovaj ili onaj način – lomi se, melje, tuče, renda, prosijava, pasira, ljušti, gniječi, luži, ljušti, čupa, uklanja ljusku, odvaja od kostiju, siječe, kuva, peče ili na drugi način kuva.
Preduzimanje ovih dodatnih koraka dalo je ljudima prednost u preživljavanju kada su sezone bile loše, omiljena hrana iscrpljena ili kada su se kućni areali smanjivali zbog sukoba ili rasta populacije. Prerada hrane proširuje i diverzifikuje našu ishranu, omogućavajući nam da napredujemo u širokom spektru okruženja. Tokom posljednja 3 miliona godina evolucije, razbijanje hrane na male apsorbujuće dijelove pomjerilo se sa prvenstveno gastrointestinalnog na spoljašnji proces. Upuštanje u ovaj problem imalo je mnogo koristi.
Prerada hrane je dio ljudske adaptacije još od davnina
Mnoge namirnice koje ljudi konzumiraju su nesvarljive ili toksične bez prethodne obrade. Kasava (takođe nazvana manioka ili juka), osnovno povrće u Južnoj Americi, Jugoistočnoj Aziji, Karibima i Africi, sadrži derivat cijanida koji je štetan ako se jede sirovo. Drugo uobičajeno povrće (patlidžan, krompir), pasulj (bubreg, ricinus, lima, kakao), orašasti plodovi (gorki bademi, palmini orasi) i sjemenke (sjeme cikasa, pirinač) su ili smrtonosni, toksični ili gorkog ukusa. Ali kada se samelju, natope, samelju, ispiraju, fermentišu ili skuvaju, postaju ukusni. Pšenica, ječam, ovas i kukuruz se rijetko jedu bez prethodnog tretmana varenja.
Prerada produžava vijek trajanja hrane. Tokom sezona van vegetacije, i lovci-sakupljači i poljoprivrednici se oslanjaju na skladištenu hranu. Veliki dio svijeta bi ostao nenastanjiv da ljudi nisu usavršili skladištenje. Ljudi koji žive na visokim geografskim širinama ili nadmorskim visinama, ili imaju frižidere, mogu da sačuvaju hranu neko vrijeme držeći je hladnom. U suprotnom, mora se osušiti, posoliti ili dimiti, a zatim čuvati na zaštićenom mjestu kako štetočine ne bi prve došle do nje.
Evoluciono nasljeđe omekšavanja i razgradnje hrane ostavilo je svoje tragove na ljudskom tijelu. Vremenom su debeli, masivni zubi naših ranih predaka zamijenjeni mnogo manjim, prefinjenijim, tanjim zubima sa gleđu. Robusne lobanje sa koštanim izbočinama koje su učvršćivale žvakaće mišiće ustupile su mjesto nježnijim licima i vilicama. Kako su naše glave manje funkcionisale da bi poduprle sistem žvakanja, napravile su prostor za širenje mozga. Jedenje djelimično prethodno svarene hrane takođe je smanjilo potrebu za velikim i metabolički skupim gastrointestinalnim traktom, što dokazuju naša relativno mala crijeva.
Jedenje prethodno svarene hrane takođe štedi vrijeme koje bi se inače potrošilo na žvakanje. Šimpanze provode skoro polovinu dnevnih sati žvaćući voće bogato vlaknima, što je značajan dio njihove ishrane. Ljudi danas provode daleko manje vremena žvaćući – oko 5 procenata svog dana, ili oko 35 minuta. Ovo dramatično dodatno opada kod industrijski prerađene i visoko rafinisane hrane koja ima malo ili nimalo vlakana.
Ljudi su, veći dio svog postojanja, živjeli kao lovci i sakupljači. Danas se samo mali broj društava i dalje oslanja na sakupljanje hrane. Ali proučavanje kako se ove grupe prilagođavaju različitim okruženjima pomaže evolucionim antropolozima da razumiju kako je naša vrsta postala toliko rasprostranjena i uspješna.
Ženska saradnja
Uzbuđenje je opipljivo kada lovci donesu meso u kamp Pumea. Kao i mnogi tragači koji žive blizu ekvatora, Pumei žive u malim grupama od oko 70 ljudi, premještajući svoje kampove i gradeći skloništa kako to godišnja doba zahtijevaju. Vremena su dobra tokom sušne sezone kada hrane ima u izobilju. Ali tokom kišne sezone, život se dramatično mijenja.
Jednom nedjeljno ili tako nekako, lovci se vraćaju u logor sa kajmanom, mravojedom, jelenom ili velikom pticom. Dok je meso cijenjeno zbog proteina i masti, biljke obezbjeđuju Pumeima hranu tokom vlažne sezone. Tokom ovog mršavog doba godine, žene i djeca se hrane gotovo isključivo iz korijenja i unose oko 85 procenata kalorija. U većini umjerenih i ekvatorijalnih okruženja poput ovog, korijenje, sjeme, pasulj, orasi, voće i bobice su osnovne namirnice za preživljavanje. Žene i djeca Pumea obezbjeđuju ove osnovne kalorije i prerađuju ih u jestivu hranu.
Jednostavno rečeno, nema dovoljno vremena u danu da bi jedna osoba tražila biljke i životinje, prerađivala ih, dovozila vodu, cijepala drva za ogrjev, pronalazila sirovine i proizvodila alate potrebne za nabavku i preradu hrane, a istovremeno pronalazila i vremena za izradu odjeće, skloništa i brigu o djeci. Ispunjavanje ovih osnovnih potreba zahtijeva saradnju. Ljudi najbolje uspijevaju ako se podijele – prema dobi, sposobnostima, polu – i dijele plodove svog rada.
Pleme Pumei nisu jedinstveni u tom pogledu. Za lovce-sakupljače, prerada hrane je često višestepeni, svakodnevni zadatak koji žene i djeca obavljaju zajedno. Djeca lovaca-sakupljača mogu ostati u kampu dok su im majke napolju i sakupljaju hranu, ali nisu besposlena. Djeca od malih nogu se druže, krckaju orahe, peku korijenje, kuvaju, nose vodu u kamp, sakupljaju drva za ogrjev i prave svoje jednostavne alate.
Iako se detalji značajno razlikuju među kulturama, žene u savremenim društvima lovaca-sakupljača obično provode oko 20 procenata dnevnih sati, ili oko tri sata dnevno, obrađujući hranu. U većini društava, žene i djeca sakupljaju vodu i drva za ogrjev koja su neophodna za preradu hrane. Žene takođe proizvode i popravljaju mnoge alate koje koriste u svom radu. Žene Pumee, na primjer, provode skoro 2 sata dnevno skidajući palmina vlakna, pletući korpe za teret i prostirke za sjedenje, oštreći štapove za kopanje i izdubljujući tikvice. Žene Kung, u pustinji Kalahari, provode oko sat vremena dnevno praveći i popravljajući alate.
Hrana za razmišljanje
Koji su najraniji alati za preradu hrane?
Najranije ljudske tehnologije koje se sada prepoznaju u arheološkim zapisima nazivaju se „lomekvijanski“ alati. Sastoje se od tehnologije čekića i nakovnja koja datira iz perioda prije oko 3,3 miliona godina. Pretpostavlja se da su ovi veliki, debeli udarni kamenovi korišćeni za gnječenje, razbijanje ili udaranje, a ne za sječenje ili struganje.
Razmatrajući kako savremeni lovci-sakupljači koriste takve alate, antropolog Ričard Li, koji je radio sa lovcima-sakupljačima “!Kung” u Južnoj Africi od 1960-ih, smatra da su čekićasti kamenovi ono što je transformisalo mongongo orahe u stabilnu hranu. Mongongo orasi čine oko 28 procenata ishrane !Kung po težini. Imaju tvrdu spoljašnju ljusku i unutrašnju ljusku, koje treba razbiti i ukloniti da bi se došlo do vrijednog jezgra – dobar povraćaj truda, jer jezgro ima oko pet puta više kalorija i 10 puta više proteina od žitarica.
Revolucija u preradi hrane
Prerada hrane je dio ljudske adaptacije još od davnina. Pored najranijih poznatih alata u našoj direktnoj homininskoj lozi, prije oko 3,3 miliona godina, drugi oblici tehnologije posebno ukazuju na vitalnu ulogu žena i djece.
Na primjer, najranija identifikovana ognjišta datiraju iz perioda prije oko 300.000–400.000 godina. Često se pretpostavlja da kameni alati i ostaci povezani sa njima pripadaju muškarcima. Ali podaci posmatranja koje su prikupili antropolozi koji žive sa savremenim lovcima-sakupljačima govore drugačiju priču: Žene provode znatno više vremena od muškaraca pored ognjišta, obrađujući hranu, kuvajući i praveći alate za to. Među Pumeima, na primjer, 84 procenta aktivnosti oko ognjišta čine žene koje obrađuju hranu.
Ovo postavlja pitanje: Da li je veliki dio arheoloških ostataka koje su ognjišta odložila nusproizvod ženskog rada? Dok su narativi o lovu dominirali antropološkim izvještajima o društvima sakupljačima hrane, žene su obično igrale glavnu ulogu u preradi hrane. Uzmimo, na primjer, lovce-sakupljače koji su živjeli širom Velikih ravnica Sjeverne Amerike milenijumima. Krajem ljeta, ove grupe bi se okupljale da se pripreme za lov na bizone. Pa ipak, pažljiviji pogled na rane etnografske opise ovih logora otkriva da su bili tempirani oko branja bobica i potreba žena za kolektivnim radom.
Bobice su ključni sastojak pemikana, kalorijski guste, visoko prerađene energetske pločice napravljene od topljene masti, usitnjenog mesa i sušenih bobica koje su bile ključne da ljudi Velikih ravnica prežive zimske mjesece. Nesluteće bobice, koje su prirodni konzervans, ključna su komponenta. Branje bobica zahtjevalo je veliki ženski radni korpus za branje i preradu bobica brzo nakon što sazru i prije nego što ptice ili drugi strvinarci stignu do njih. Pemikan je i dalje važna hrana za prezimljavanje, iako postoje tržišne alternative za nabavku bobica.
Lov obično zauzima centralno mjesto kao katalizator za pojavu deljenja hrane, podjele rada, vezivanja parova i zajedničkog roditeljstva – osobina saradnje koje su definisale čovječanstvo i poslale nas veoma drugačijim evolutivnim putem od naših neljudskih rođaka primata. Ali primat lova je pogrešno pripisan. Čak je i meso – osim ako nije sameljeno, kuvano ili na drugi način obrađeno – teško otkinuti od kostiju, žvakati i svariti.
Sljedeći put kada se budete spremali za obrok, odvojite trenutak da cijenite revoluciju u preradi hrane – tučenje, kuvanje, gnječenje koje su obavljale žene – što je ljudima otvorilo put do raznolikosti hrane koja nam je omogućila da napredujemo u svim svjetskim okruženjima.
Prevod i obrada: Impuls