Među važnim toposima mediteranskog svijeta, uz rive, pjace, kampanele, masline, brodove, rublje slikovito prostrto preko kaleta na tiramolama, bljesak zalazećeg sunca u oknima i još mnogo toga u slanoj galaksiji najplavijeg i najmudrijeg mora na svijetu, jedno od glavnih mjesta, po kojem je cijelo naše primorje s otocima prepoznatljivo, jesu konobe, središta cijelog jednog mikrokozmosa. Takvih prostora ima posvud, ali u našim uzmorskim krajevima imaju poseban značaj.
Zovemo ih konobama, a rječnici će posve linearno i bez duše „ispaliti“: To su podrumi, podzemna spremišta, točionice, krčme, donji dio kuća koji u nekim krajevima služi kao staja (!), a vlasnik konobe, krčmar, gostioničar, točilac, podrumar, „kelner“, sve ujedno, zove se – zamislite! – konobar(!). Užas!
Visoka škola života
Recimo odmah sljedeće: konoba nije nikakva ostava, skladište, ropotarnica, odlagalište odbačenih stvari, već živi organizam u kojem se svaki detalj života kroz razgovor i pjesmu multiplicira do u beskraj. Nju je isto tako pogrešno doživljavati isključivo kao ugostiteljski objekt s prepoznatljivim interijerom. Konoba zaslužuje više poštovanja, ona je visoka škola života s nizom razičitih sadržaja, ona je trajni ispit dobrih ukusa. Točnije, ona i nije prostor, ona je filozofija.
Što je u njoj najvažnije? I onda kad je na trpezi meso, u konobi se ćuti more i sve što uz njega ide. U tim slikovitim uporišnim točkama života, jednim od najvažnijih na tlu gdje žive Mediteranci, u jedinstvenoj scenografiji jednostavnosti i duha, osjeća se redovito kao konstanta miris ribe i vina, pršuta i sira iz ulja, slane ribe i kapara, pancete i špeka, rogača i suhih smokava, friškine i maligana. Sve u svemu, svijet delicija iz morskih utiha i kamenih gomila.
Svemu tome znaju pričati i vjetrovi i stoljetni cvrčak, pjesnik otvorenih prostora. Pričaju oni o svemu, ali ne i o konobi jer tamo im nije mjesto, tamo se glasi s njihovih krila i gudala prepričavaju a vječna štorija o krajoliku i sudbinama prenosi na sve druge načine, prije svega uz pomoć klapa i drevnih naratora čije povijesno pamćenje i maštu, najčešće u svezi s morem i plodinama, dodatno razigrava vatra s ognjišta, kamina. Konoba je prije svega mjesto obiteljskog mira, rezerviranog za određene poslove ili pak zatvoren krug dokoličara, a istodobno je i popularni topos javnog sastajališta.
Početak i kraj putovanja
Kao svojevrsni arhetipski signal iz antike i središte jednog osebujnog svijeta konoba je u biti duša mediteranske civilizacije. Zacijelo su i bogovi na svom uzvišenom Olimpu morali vijećati u kakvoj konobi, pri čemu je Zeusovo prijestolje moralo biti najbliže kaminu, nekad posvećenom središtu svake pristojne kuće, pa i konobe. Namjesto žezla i drugih insignija Gromovniku je u ruci zacijelo bolje pristajala čaša vina, recimo vugave ili terana, moguće koji bićerin biske ili rogačice dok bi s nape obvezno visili pršut i kaštradina, a na žeravi cvrčala oborita riba ili janjetina.
Grčki su se bogovi među sobom znali i svađati, a gdje ćeš prirodnije scenografije za svađu nego u konobi. Dakako, svađu umanjenih razmjera, verbalnih nadvikivanja, u Dalmaciji bi se reklo, kontreštavanja, koje gotovo redovito završi pomirenjem, čašćenjem, marendom, katkad i gozbom, doduše ne onako raskošnom kao što je bila ona Trimalhionova, a i nju je – tko kaže da nije? – slavni Petronije Arbiter zacijelo zamislio u kakvoj ondašnjoj konobi ili nečemu što joj je bilo nalik.
Već su i sama masivna vrata konobe znak i poziv na iznimnost, čak je i klasični veliki ključ od konobe, s finim zupcima i rupom na dnu, vrijedan koliko i sam kultni prostor koji otvara. I u samom se ključu, prije nego otključa škripavu bravu, može osjetiti miris mladoga vina i slanih srdela. Njegovi su zupci izrađeni s takvim majstorstvom i rijetkim ukrasnim umijećem da djeluju poput ukrućene zastave, na vjetru zaustavljene u pokretu, a u njegovu se rupicu može puhnuti pa će potmulo zasvirati kao sirena zaboravljenih parobroda. Eto prijedloga za razmišljanje: nije li konoba zapravo početak i kraj svih putovanja, plovidbi?
A što sve sadrži jedna konoba? Možda bi točnije bilo pitanje: čega sve u njoj nema? Glavna su mjesta naše zavičajnosti ili, fureštima, za Dalmaciju, priobalje i otočje koje pamtimo, okupljališta naših elementarnih vrijednosti, izvornih poticaja. Zaboga, nije isto zaigrati briškulu ili trešetu u konobi ili u kakvom salonu. I klapska pjesma najtočnija je kad zazvoni u konobi i natjera da je poslušaju svi, i dusi prošlosti i svi oni koji se tu zateknu. Uostalom, o konobi su i spjevane mnoge upravo klapske pjesme, nastavljači tradicije, u kojima je najstalniji pjevač vrijeme, njegova nepotrošivost u čuvanju baštine.
Duša zaboravljenog Mediterana
Sve najvažnije naše klape, a znam ih gotovo sve, upoznao sam u konobama, od one pokojnog barba Marina sa sovom (i ona je pokojna) blizu festivalske pozorice u Omišu, do onih po otocima i po Zagori te na Kvarneru i u Istri. Konobe i klape se u mnogome poklapaju: drži ih terca, suglasje, prožimanje, fuzija, sklad… I užitak! I osjećaj carpe diema, dana koji treba iskoristiti, bez opterećenja sutrašnjeg.
Dakako da se u konobi, u rustičnom ozračju, uz pocrnjele gole kamene zidove i grede te uz drveni namještaj, u pravoj galeriji starih slika i mirisa, uz levandu i dobre bokune, prožimaju svi sokovi vremena. Premda im u pameti nije prvenstveno gastronomija, konobe se znaju ispuniti mirisima i okusima zaboravljenog Mediterana upravo na Barbierijev način, a on zna gastro-literarnom imaginacijom ono što u njima već postoji staviti u sustav. Jer u konobi i nije važno samo to što vidiš, već i ono što osjećaš. Tu si u dosluhu sa svime što je slutnji dostupno.
Tako je oduvijek i svuda u takvim prostorima: inventar konobe ujedno je i inventar njezine duše. A da ima dušu, vidi se i iz dimnjaka koji stoji poput lanterne iznad konoba i svojim dimom pokazuje da u njoj ima svega. I sa gradela i za žlicu. A to znači da u njoj, u ugodi starih ugođaja, uz ferale i šterike, stare alate i instrumente, bocune i žmule, komoštre i gradele, bačve i barile, bančiće i tronošce, ima i provoda, pjesme, veselja, zadirkivanja, povjerljivih razgovora…
Upoznao sam mnoge konobe i, ma koliko se razlikovale, u svakoj mi je bilo lijepo. Od konobe Bako na žalu moje Komiže do Ročke konobe gdje sam naučio (i već pomalo zaboravio) glagoljicu, od komina u Kostanju do Matušanove konobe iznad Raba, u kojoj sam se nedavno zatekao. Spomenuh neke, zamjerit će mi ostali, mea culpa, ali sve ionako ne bi stale u ovaj tekst. Uistinu, sjajno je kad možemo osobne vremeplove ispisati i konobama. To znači da smo dobro živjeli te da nam isto tako ni danas nije loše.
Jakša Fiamengo